Mauro Poddie: Amo il Testaccio perché qui ho potuto scegliere e realizzare

25 gen

Scritto da Editor

“Di fronte a voi, proprio li dove finisce la strada si vede la mia casa…” precisa Mauro Poddie, forte della sua appartenenza a un quartiere, il Testaccio, dove le persone si conoscono ancora per nome e il senso di vicinato è riuscito a mantenere intatto l’originario spirito popolare. Nel XX rione di Roma, stretto tra l’Aventino e il Lungotevere, non solo a dire dei suoi abitanti, ci si sente più romani degli altri, perché è qui che batte “er core” di Roma.

[caption id="attachment_166" align="alignright" width="331"]©Foto Eleni Kouri[/caption]

La nostra piacevole conversazione con Mauro, iniziata qualche ora fa al Hotel Re Testa, sta terminando. Siamo seduti con un aperitivo sulla terrazza del ristorante Consolini. Da quassù si gode di una bella vista del Testaccio, che spazia dalla sagoma verde del vicino Lungotevere, ai palazzi costruiti agli inizi del Novecento per il ceto operaio, divenuti ben presto prototipi di una nuova concezione di edilizia popolare, fino agli stabili borghesi di piazza dell’Emporio e via Marmorata destinati ai gerarchi fascisti.

Mauro Poddie è un uomo che ha tante storie da raccontare. Ci riceve con grande cordialità, dimostrando una squisita ospitalità. Dalle sue parole trapela la fierezza per il suo pluriennale percorso professionale come tecnico di azienda di pubblico servizio. "Il mio lavoro di ingegnere mi ha insegnato a valorizzare il lavoro di squadra, ma anche la tenacia per cercare di rendere prevedibile e risolvibile, ogni imprevisto", ci dice. "Sono felice di aver lasciato un lavoro pesante ma gratificante, mi sento un uomo fortunato" aggiunge con orgoglio.

Da poco pensionato, ha studiato e specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la “Scuola Internazionale di Cucina Italiana”. Mauro oggi coltiva appieno la sua passione per la cucina e in particolare per quella Romana. Una passione sviluppata per anni di pari passo con il suo lavoro. E’ diventato così Valutatore Enogastronomico presso il Gambero Rosso prima, per Eccellenze Italiane poi.

L’amore per la cucina dello Chef Mauro Poddie è intimamente legata al Testaccio, quartiere, che oggi è sinonimo della tradizione gastronomica popolare romana. Inizia il suo racconto con la storia della vecchia Trattoria testaccina portata avanti da sua nonna Augusta. Questa si precisa, era una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, il cosiddetto “Monte dei Cocci”. Qui si inventavano ricette e si creavano piatti che sono diventati nel tempo capisaldi della romanità. Gli ingredienti base, i scarti della macellazione, dalla coda alle interiora, venivano dati come aggiuntivo di paga ai lavoratori del vicino Mattatoio. I “Vaccinari” o “Scortichini”, come li chiamavano, attraversavano la piazza una volta usciti dal monumentale ingresso del complesso progettato da Gioachino Ersoch e portavano all’osteria di fronte la loro “parte della paga data in natura”, per farla cucinare e mangiarla sul posto insieme ai compagni di lavoro. Così nascono piatti come la "Picchiapò" e la "coda alla vaccinara".

Proseguendo la nostra chiacchierata difronte all’ingresso dell’ex Macello, Mauro ci fa notare il grande edificio “frigorifero”, realizzato nel 1911 dalla Ferrobeton in muratura e cemento armato, dove venivano prodotte le colonne di ghiaccio.

Forte del pensiero, che ogni crisi, può diventare un momento di innovazione e rilancio, Mauro riprende il filo del suo ragionamento legato alla cucina, parlandoci di una sua idea nata nel periodo del COVID; Scriviamo del 2020 e i ristoranti sono chiusi al pubblico. I ristoratori si trovano dinanzi al dilemma di dovere dare una continuità alle loro attività, accumulando costi senza poterli compensare con adeguati guadagni. “Stando a casa per la pandemia”, ci dice, “iniziai ad organizzare corsi di cucina e formazione del personale nei ristoranti stessi basandomi sull'esperienza iniziata nel 2018 con i corsi promossi dalla Scuola Italiana di Enogastroniomia e Management del gruppo EAT-SARDINIAN.” L’idea si rivelava come nuova fonte di guadagno per gli esercizi, oltre alla possibilità di qualificarsi e tenere al contempo allenato il proprio personale di cucina.

[caption id="attachment_168" align="alignleft" width="428"]©Foto Eleni Kouri[/caption]

Mauro ha una sua filosofia di cucina che nasce dalla precisione formatasi nella sua precedente esperienza lavorativa. Non controlla solo il piatto pronto. Esamina attentamente il modo di cucinarlo, iniziando a monte dagli ingredienti alla pulizia della cucina. Per valutare correttamente la qualità di un ristorante chiede di poter esaminare i “piatti strategici o piatti chiave” come usa chiamarli, come potrebbe essere ad esempio un antipasto cotto. Per Mauro “un piatto di spaghetti a cacio e pepe è si un piatto semplice, ma la sua composizione dipende dalla qualità e la scelta di ogni singolo ingrediente, sapientemente assemblato uno accanto all’altro con appropriate tecniche”.

“Le mie precedenti esperienze lavorative”, continua, “mi hanno insegnato, che il lavoro di squadra è fondamentale come decisiva risulta essere la figura di un leader.” “Perché”, ci dice, sottolineando le parole, con la passione e determinazione, che lo contraddistinguono, “per ottenere risultati eccellenti, si deve partire prima dalla formazione di ogni singolo componente per poi raggiungere la coesione di tutto il team.”

E’ ancora una volta è proprio la sua precedente esperienza lavorativa ad avergli insegnato, quando è decisivo informarsi e tenersi aggiornati. Come nel campo dell’ingegneria, anche in cucina l’imprevisto non può e non deve ostacolare il compimento dell’opera: “Si può usare anche un bicchiere capovolto per spremere un limone se lo spremiagrumi elettrico non funziona…”

Insomma, conclude Mauro, “io amo lo stile Ariostico”. Parla di Ludovico Ariosto, il poeta, commediografo, funzionario e diplomatico italiano, “che ha saputo raccontare tante storie, rispettando la loro varietà e tornando su ciascuna di esse per arricchirla quando lo riteneva necessario, pur dando poi, una congiunta e contemporranea fine di tutte le storie e quindi, del racconto stesso”.

Mauro Poddie trasforma i suoi racconti professionali in passioni creative. Parla con entusiasmo delle sue vecchie e nuove avventure professionali definendo se stesso un “curioso delle vere origini”. “Io nasco gastronomicamente parlando, come “Etimologo” perché in me è sempre vissuta la passione per la ricerca delle origini e delle radici di tutte le cose, studiando e verificando con i racconti degli “anziani” e con ricerche anche su antichi testi originali (conservati negli Archivio di Stato), facendoli più volte tradurre ed apprendendo così, le varie situazioni sociali nei tempi, le lavorazioni dei cibi gli usi e le culture delle epoche interessate.” Da questa passione sono nati i suoi corsi di “Etimologia della cucina” in particolare romanesca. “Oggi c’è la tendenza a rivisitare i piatti”, ma, ci precisa, “questo è solo possibile se ne conosce esattamente l’origine”.

“Amo il Testaccio perché qui ho potuto scegliere e realizzare i miei sogni” dice Mauro ricordando che questo è il quartiere per eccellenza della cucina Romana. Dalle sue radici nascono le future sfide, tra le quali spicca il progetto di creare di una scuola Regionale di formazione in cucina per la quale ha già presentato il percorso e i contenuti.

Arrivati ormai a piazza Testaccio, è giunto il momento di salutarci. Mauro rinnova la sua disponibilità a continuare i nostri incontri. Per parlare di altre cose e forse di nuove storie che il suo Ariosto potrebbe scrivere, ispirandosi alla sua dimensione “poliedrica“, come la definisce se stesso.

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